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怀安土特产品
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  • 发布单位:怀安县农业局、政协怀安县秘书处、怀安县珍稀动物养殖场
  • 所属栏目:怀安简介
正文

柴沟堡熏肉
    是“怀安三宝”之一,迄今已有近二百年的历史。该产品以柏木熏制,风味独特,肉质鲜嫩,香气浓郁,皮质柔软,色泽明亮,经久不褪,散装制品有蚊蝇飞旋而不落和保质期较长等特点,食之爽淡而不腻,堪称烹调一绝,是肴中之馐、馈赠佳品。当年慈禧太后和光绪皇帝经柴沟堡时曾品尝了柴沟堡熏肉,当即将其点为清宫贡品,柴沟堡熏肉从此誉满京华。一九八一年柴沟堡熏肉被载入《全国食品大词典》,一九九九年被中国食品工业协会评为国家质量达标食品。
    在怀安一带,人们逢年过节,总要买上几斤“柴沟堡熏肉”赠亲送友。外地来的客人尝到了“柴沟堡熏肉”,也感到一饱口福。确实,这里的熏肉色泽鲜艳,味道醇香,以其独特的风味驰名省内外。
    说起柴沟堡熏肉的由来,民间有个传说:清朝年间,柴沟堡有家财主过六十寿辰,亲戚朋友和地方名流纷纷前来祝贺。为了把这寿宴办得体面些,特意请来堡中有名的厨师郭玺做宴菜。这天,郭玺一个人在厨房了做红烧肉,刚把肉煮好,放在柏木蒸笼上,锅里添水,加火温热。突然,推门进来一个幼年好友,一见如故。朋友见他如此忙碌,很是幸苦,便拿起酒瓶,非要敬他两盅酒。郭玺本是滴酒不沾的人,但一见老朋友如此敬重,感情难却,只好硬着头皮将酒喝下。朋友走了,他感觉脸上发热,头晕目眩,便靠着案板睡着了。不知过了多长时间,郭玺猛然惊醒,闻到一股烟熏味,顿时想起锅里还蒸着肉,赶忙跑到锅边一看,锅里水熬干了,蒸笼烤着了,肉也烤糊了。这可坏事了,重做已经来不及了,往上端这糊肉岂不丢人显眼,怎么办?这时,东家突然喊着让他上红烧肉菜。他只好拣些不太糊的肉盛满几盘,忐忑不安地端上桌,又悄不声地站在桌旁,等着东家和客人的挑剔和埋怨。谁知,人们一看这道肉菜红紫微微,外焦里嫩,特别新鲜。再一吃,肥不腻口,瘦不塞齿,细细品尝,还别有一番风味。大家齐声称赞:“这道肉菜做得不错,真不愧为名厨,好吃!”郭玺见此情景,立即转忧为喜,随机应变道:“今天是老爷的寿日,我特意做了一个柏木熏肉菜,让大家尝尝鲜!”财主一听高兴地说:“好,明天给我再做一个,我要尽兴地吃一顿!”郭玺受这件事的启发,研究创制了柏木熏肉的技术。据《怀安县志》记载:郭玺,清同治十年(1871年)生于柴沟堡小商之家。小时候,家境贫寒,他立志学艺,靠本事立业。18岁时,在本堡“兴茂店”商号学炊事。后又改投名厨徐大福门下,经过两个春秋的刻苦学习,很快掌握了菜肴烹调十六法:烹炒煎炸、烧烤爆熘、焖烩煨燉、蒸煮熏煸,样样精湛。名菜可制百余种。其中“罐菜”、“八大碗”最为独特,盛名之馔为馄饨、烧麦、擦酥火烧、水晶包子等,因技术绝妙,食者赞不绝口。
    郭玺烹饪技艺成名后,又在熏制肉食上苦心钻研,立志创名品超越“义盛元”(柴沟堡有名的肉铺)。23岁时,“兴茂店倒闭”,他与父亲办了“玺和元”肉铺,同年创制出了色香味独具一格的“郭玺熏肉”。他常对徒弟们说:“我是厨师开肉铺,色香味都要与别家不同,让人们一看、一闻、一尝,我就知道这是我郭玺做的熏肉。”他教诲徒弟每道手都要细心规范,用火时蒸、炖、煨、熬都要严格区分,用佐料时要精心筛选,宁可缺下也不能滥用。由于严把原料、制作和质量三关,再加上妙手点睛的绝招,制作的熏肉皮焦红而柔韧,嚼时微筋有齿劲,肉松嫩则脂肪少,食之爽淡不腻,柏香馥郁,熏味馋人,虫腐远避,蚊蝇不恋。郭玺熏肉独家秘绝,连传三代,后人才交给旁人。后来随着技术的推广,作坊增加,统称之为“柴沟堡熏肉”。
    柴沟堡熏肉制作精细,做工考究,需要掌握好四道工序:一是选料,要选用带皮的二等猪肉,切成五寸见方的大块,厚度一寸半。二是配料,以百斤猪肉用作料计算,花椒四两,大料二两,桂枝五钱,装入自布袋;茴香一两五钱,砂仁、肉叩各五钱,另装一白布袋,酱油六斤。三是煮肉,先将切好的肉块码入锅内(把脊肉放在底层、肥、瘦肉分别放在上面),添水加作料,盖严锅盖,旺火烧煮。约半小时后再放入甜面酱和酱豆腐,盖锅焖,以使皮肉一齐烂,调料入味。每个半小时翻动一次,共煮两个半小时即可。四是熏肉,将肉捞出来放在铁篦子上,码平整;熏锅内放入削碎的柏木屑,易于燃烧冒烟;再把铁篦子和肉放入锅内,将锅盖严实,烧火,用燃烧的柏木烟熏肉,头锅需四、五分钟,以后几锅熏二、三分钟即可。刚出锅的熏肉,红紫紫、颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡,色、香、味、俱佳,吃起来香醇可口,还有开胃、祛寒、消食的作用。
    据传,八国联军进犯北京,慈禧太后和光绪皇帝西逃途径怀安进膳时,对柴沟堡熏肉大加赞赏,并被点为贡品。柴沟堡熏肉自清光绪二十年(1894年)问世,至今仍为宴席肉食之奇葩,馈赠亲友之上品而名扬塞外,还被作为全国特色名食,载入《中国食品大辞典》。
怀安城豆腐皮
    是怀安县地方特产之一,与柴沟堡熏肉、马市口一窝丝饼并称“怀安三宝”。怀安城豆腐皮历史久远,明洪武年间(1392年),豆腐匠武老汉根据自己做豆腐的经验巧制而成,明崇祯十七年(1644年),李自成率军攻克怀安城,百姓感激闯王为民之政,日以继夜赶制了一批豆腐皮犒劳三军,闯王吃后赞叹不已,从此怀安城豆腐皮名声大振,久传不衰。怀安城豆腐皮因当地水质好、做工精细,以薄、鲜、柔、韧、适口性好而著称,其薄如纸张,清白馥香,价廉物美,含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、纤维素,还有钾、钙、铁等人体需要的矿物质。可以做成各种冷、热、荤、素菜,醇香爽口,长期食用对人体十分有益。仅怀安城年可生产豆腐皮350万斤,产品远销北京、内蒙古、辽宁等地。 (怀安县政府办农业科) 一窝丝饼
    是“怀安三宝”之一,起源于渡口堡乡马市口村。这种烙饼色泽橙黄,味美可口,以它独特的风味驰名省内外。
    马市口是个“鸡鸣三省”的地方。南邻东洋河,北倚古长城,110国道穿村而过。明朝时,是通往蒙古的大道。因此,大同府曾在这里开设马市,其目的是打通蒙汉民族交往通道,双方各以马匹、皮毛和生活用品进行交易,带来一地之经济繁荣。冬去春来,年复一年,各地商贾云集于此,谈生意、做买卖,这里成为物资交流集散地,过往客商来到马市口住店吃饭。因而,马市口人开店的与日俱增,直到解放初期还有大小客店十余家。
    清光绪年间,马市口村民郭生堂和一家姓刘的同期开店,两家在生意上激烈竞争,都想以一技之长压倒对方。有一年郭生堂从怀安南川请来了个会做一种特殊烙饼的陈大师傅。他用白面、上等麻油精细加工,做成三尺长的拉面,然后取其一根卷在一起擀成饼,放在锅里加麻油烙熟,形状就像蜷曲待腾地“蛟龙”,提起一根线,放下一窝丝。传说由陈大师傅掌厨,在灶前烙饼,烙饼出锅后,就将饼子的一头捉住,把饼扔到桌子上,先让客商尝尝。当客人捏住饼条的一头时,陈大师傅一松手,伸展的面条立刻又卷在一起,形成一窝丝状。从此,人们就把这种饼叫做“一窝丝”。
    一窝丝饼成功后,使郭家店顾客盈门,生意兴隆,带来可观的经济效益。店主郭生堂是个聪明人,为了不使这一技艺失传,就亲自动手,研究水温、火候,练习刀工、拉功,在掌握要领和诀窍的基础上,又不断改进和创新,后来郭生堂就成了远近闻名“一窝丝”烙饼的创始人。以后,代代相传,掌握这一技艺的人越来越多,在马市口形成一绝。这里的人们不论娶媳妇、聘闺女,还是亲戚登门,第一顿饭必是“一窝丝”,让客人尝个鲜。久而久之,就成为一种风俗习惯。
    “一窝丝”烙饼制作精细,做工考究,在选料、水温、和面、切面、拉面、烤烙的时间和火候上都很讲究。刚出锅的烙饼,油晶晶,黄橙橙,氄抖抖,色、香、味俱佳,吃起来香喷可口,是家庭或单位迎宾待客的上等食品,流传至今。一窝丝烙饼的制作,除了精湛的做工外,还与水质有关。马市口两山对峙,山水环绕,泉水中含有大量的矿物质,和出的面特别柔软。
    马市口一窝丝烙饼与熏肉、豆腐皮号称怀安三大特产之一,其历史悠久,享誉塞外。
双青架豆
    是怀安县主要的错季蔬菜,因其产量高,品质好,抗病性强,在怀安种植已有10多年历史。该类豆角圆形,荚长16-17cm,淡绿色,常年种植面积在1万亩左右,产量300万公斤,上市期在7-10月份。(怀安县农业局)
蓝狐和银狐
    为怀安县珍稀动物养殖场的主要品种。蓝狐、银狐属季节性繁殖动物,室外笼养9-10月龄性成熟,年产一胎,胎产仔数蓝狐为8-15只左右,个别高达21只,银狐为6-10只左右,每年的12-1月为银狐的配种期,2月下旬-5月上旬为蓝狐的配种期,怀孕期均为52天左右,育成期为5-6个月龄,当年的大小雪之间即可取皮,寿命为8-10年,利用年限为4-6年。食物以肉、鱼及其下杂并搭配30%-40%的谷物、蔬菜等混合饲料喂养。狐皮属大毛细皮中的产品,是制裘的上等原料,是世界毛皮业的三大支柱之一。(怀安县珍稀动物养殖场)
金红苹果
    又叫“吉红”、“公主岭123”,由吉林农业科学研究所育成,抗寒力较强,是北部地区早熟苹果的首选品种,可北果南运,单果重约70克左右,果子个头均匀,果实卵圆型,两端平截,果皮黄色有红色条纹,果肉黄色细腻,果汁中多,味道微酸有香味。 (怀安县农业局)
“一墩青”马铃薯
    是怀安县地方品种,薯肉黄色,芽眼浅,淀粉含量高,适口性好,深受广大消费者喜爱,在张家口一带享有盛名。经过脱毒繁种,品质更优,是我县加工马铃薯淀粉的主要原料,种植区在我县第三堡、太平庄、怀安城、王虎屯一带,面积达8万亩,年产量12万吨。 (怀安县农业局)
“三道眉”葵花
    是我县本地品种,籽粒大而饱满,色泽美观,营养价值高,老少皆宜,适宜嗑食,有助于防治心脏病,一般旱地种植,常年种植面积3万亩左右,总产600万斤。

 
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